দুধ না থাকলে নামও ‘পনির’ নয়

‘অ্যানালগ’ পনির সাধারণত দুধের চর্বি বা প্রোটিনের বদলে পাম তেল, অন্য উদ্ভিজ্জ চর্বি, সয়া বা উদ্ভিজ্জ প্রোটিন ও স্থিতিকারক দিয়ে তৈরি হয়। এমন পণ্য নিজে থেকেই অবৈধ বা বিষাক্ত—প্রস্তাবটি সে কথা বলছে না। সমস্যা তৈরি হয় যখন ক্রেতা দুধের পনিরের দাম দিয়ে অন্য উপাদানের খাবার পান, অথবা রেস্তরাঁর তালিকায় পার্থক্যটি গোপন থাকে। উপাদান, অ্যালার্জি, পুষ্টি ও ধর্মীয় বা ব্যক্তিগত খাদ্যপছন্দ—সব ক্ষেত্রেই সঠিক পরিচয় জরুরি।

কর্নাটক, গুজরাত, মহারাষ্ট্রসহ অন্তত আটটি রাজ্য আগে নিজেদের স্তরে এমন নামের ব্যবহার আটকে দেওয়ার পদক্ষেপ নিয়েছে। জাতীয় নিয়ম হলে রাজ্যভেদে আলাদা অবস্থার বদলে উৎপাদক, পাইকার, অনলাইন মঞ্চ ও রেস্তরাঁর জন্য একটি অভিন্ন মান তৈরি হবে। তবে খসড়া ঠিক কী নাম ব্যবহার করতে দেবে, পুরনো মজুত কতদিনে সরাতে হবে এবং খাবারের তালিকায় কীভাবে ঘোষণা করতে হবে—এই ব্যবহারিক প্রশ্নগুলি চূড়ান্ত পাঠে স্পষ্ট হওয়া দরকার।

নিয়ম প্রয়োগের সবচেয়ে কঠিন জায়গা কারখানার মোড়ক নয়, খোলা বাজার ও রান্নাঘর। প্যাকেটে উপাদান লেখা থাকলেও হোটেলে রান্না হওয়া পদে ক্রেতা মূল প্যাকেট দেখেন না। নমুনা পরীক্ষা, ক্রয়-চালান এবং সরবরাহকারীর পরিচয় মিলিয়ে দেখতে হবে। শুধু চেহারা বা গরম জলে ভাসা–ডোবার সমাজমাধ্যমের পরীক্ষা দিয়ে দুধের পনির শনাক্ত করা বৈজ্ঞানিক নয়। ভুল সন্দেহে ছোট বিক্রেতার সুনাম নষ্ট হওয়াও ভোক্তা সুরক্ষা নয়।

মূল্যও গুরুত্বপূর্ণ। উদ্ভিজ্জ চর্বির বিকল্প পণ্য অনেক সময় দুধের পনিরের চেয়ে সস্তা। স্পষ্ট নামে বিক্রি হলে কম দামের একটি পৃথক বাজার থাকতে পারে; ‘পনির’ নাম নিষিদ্ধ করা মানেই পণ্যটির সমস্ত ব্যবহার বন্ধ—এ সিদ্ধান্ত খসড়ার ভাষা না-পড়ে নেওয়া যাবে না। নিরামিষ খাবার এবং দুগ্ধজাত খাবারও সমার্থক নয়। উদ্ভিজ্জ বিকল্পে দুধ না-থাকলেও তা কোন তেল বা প্রোটিনে তৈরি, অ্যালার্জির ঝুঁকি কী এবং পুষ্টিমূল্য কত—সেটি জানাতে হবে।

নমুনা পরীক্ষার পদ্ধতিও প্রকাশ করা দরকার। দুধের চর্বি, প্রোটিন ও উদ্ভিজ্জ তেলের অনুপাত পরীক্ষাগারে বোঝা যায়, কিন্তু রান্না করা পদে মশলা ও অন্য উপাদান বিশ্লেষণ জটিল করতে পারে। খাদ্য ব্যবসায়ীর কাছে সরবরাহকারীর চালান রাখা বাধ্যতামূলক করলে উৎসে ফিরে যাওয়া সহজ হবে। অপরাধের মাত্রাও আলাদা হওয়া উচিত: ভুল ছাপা লেবেল সংশোধনের সুযোগ এবং জেনেশুনে দুধের পণ্য বলে বেশি দাম নেওয়ার শাস্তি এক নয়। পরীক্ষার ফল ও আপিলের ব্যবস্থা না-থাকলে অভিযান সংবাদ তৈরি করবে, স্থায়ী মান নিশ্চিত করবে না।

বিশ্লেষণ: এই পদক্ষেপের আসল মূল্য একটি পরিচিত শব্দের উপর ক্রেতার আস্থা রক্ষা। কিন্তু নাম বদলালেই ভেজাল বন্ধ হয় না। দুধের পনির বলে বেআইনিভাবে বিক্রি চললে নিয়মিত নমুনা, পরীক্ষাগারের সক্ষমতা এবং শাস্তির প্রকাশ্য হিসাব প্রয়োজন। একই সঙ্গে বৈধ উদ্ভিজ্জ বিকল্পের জন্য অপমানসূচক ‘নকল’ নয়, সঠিক ও বোধগম্য নাম দরকার। চূড়ান্ত বিধিতে সংজ্ঞা, পরিবর্তনের সময় এবং রেস্তরাঁয় ঘোষণা—এই তিনটি পরিষ্কার হলে ক্রেতা পছন্দ করতে পারবেন; অস্পষ্ট নিষেধ শুধু নতুন নামের আড়ালে একই বিভ্রান্তি ফিরিয়ে আনবে।

খসড়া থেকে চূড়ান্ত বিধিতে যাওয়ার আগে দুগ্ধচাষি, ছোট খাবার-উৎপাদক, পুষ্টিবিদ ও ভোক্তা সংগঠনের মত নেওয়া প্রয়োজন। বড় সংস্থা নতুন মোড়ক দ্রুত ছাপতে পারলেও ছোট ব্যবসার পক্ষে লেবেল বদলের খরচ তাৎপর্যপূর্ণ। তাই রূপান্তরের যুক্তিসঙ্গত সময় দেওয়া এবং সেই সময়েও উপাদান স্পষ্ট লেখা বাধ্যতামূলক রাখা—দুই লক্ষ্য একসঙ্গে মেলাতে হবে।