পাফার মাছের স্বাদগ্রাহকে উমামির নতুন রহস্য

বিস্তারিত প্রতিবেদন

বাংলাস্ফিয়ার: মানুষের উমামি স্বাদগ্রাহক প্রধানত এল-অ্যামিনো অ্যাসিড চিনতে পারে। পাফার মাছের সমজাতীয় স্বাদগ্রাহক এল ও তার দর্পণ-রূপ ডি—দুই ধরনের অ্যামিনো অ্যাসিডই ধরতে পারে। ওসাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের নেতৃত্বে গবেষকেরা প্রথমবার গ্রাহকটির ত্রিমাত্রিক স্ফটিক-কাঠামো নির্ধারণ করে তার নমনীয়তার কারণ দেখিয়েছেন। গবেষণাটি ১৬ সেপ্টেম্বর প্রসিডিংস অব দ্য ন্যাশনাল অ্যাকাডেমি অব সায়েন্সেস-এ প্রকাশিত হয়েছে।

অ্যামিনো অ্যাসিডের এল ও ডি রূপে উপাদান একই হলেও বিন্যাস আয়নায় প্রতিবিম্বের মতো বিপরীত। পৃথিবীর অধিকাংশ প্রোটিন এল-রূপ দিয়ে গঠিত। অনেক স্বাদগ্রাহক তাই নির্দিষ্ট ত্রিমাত্রিক আকৃতি ছাড়া অন্য রূপকে গ্রহণ করতে পারে না। ডি-অ্যামিনো অ্যাসিডের কয়েকটি মানুষের কাছে মিষ্টি স্বাদও দিতে পারে।

টিএএস১আর পরিবারের প্রোটিন প্রাণীদের শর্করা, অ্যামিনো অ্যাসিড ও নিউক্লিওটাইডের মতো পুষ্টিকর পদার্থ চিনতে সাহায্য করে। পাফার মাছের Tas1r1/Tas1r3 গ্রাহক মানুষের উমামি-গ্রাহকের অনুরূপ। গবেষকেরা এক্স-রে স্ফটিকবিদ্যায় দেখেছেন, মাছটির গ্রাহক মানুষের তুলনায় অনেক বিস্তৃত ধরনের অ্যামিনো অ্যাসিডে সক্রিয় হয়।

স্বাভাবিকভাবে গ্রাহকটি একটি ক্ল্যাম্পের মতো। উপযুক্ত অণু মাঝখানে বসলে দুই অংশ বন্ধ হয়ে কোষে স্বাদের সংকেত পাঠায়। অণুর আকৃতি না মিললে ক্ল্যাম্প সম্পূর্ণ বন্ধ হওয়ার কথা নয়। পাফার মাছের গ্রাহকে অতিরিক্ত অভ্যন্তরীণ বন্ধন বা ‘ল্যাচ’ পাওয়া গেছে, যা সামান্য অসম্পূর্ণভাবে মেলা এল বা ডি—দুই রূপকেই ধরে ক্ল্যাম্পটি বন্ধ রাখতে পারে।

গবেষকদের ধারণা, খাদ্যাভ্যাস এই অভিযোজনে ভূমিকা রেখেছে। পাফার মাছ প্রচুর শামুক, ঝিনুক ও ক্রাস্টেশিয়ান খায়, যাদের টিস্যুতে ডি-অ্যামিনো অ্যাসিডের মাত্রা তুলনায় বেশি হতে পারে। দুই রূপ শনাক্ত করতে পারলে খাদ্যের বিস্তৃত রাসায়নিক সংকেত থেকে পুষ্টিকর বস্তু খুঁজে পাওয়া সহজ হয়। এটি যুক্তিসঙ্গত বিবর্তনমূলক ব্যাখ্যা, সরাসরি প্রমাণ নয়।

মানুষের জন্য নতুন উমামি উপাদান বা মাছ ও গবাদি পশুর খাদ্য আকর্ষণীয় করার প্রযুক্তিতে এই গঠন কাজে লাগতে পারে বলে গবেষকেরা বলেছেন। কিন্তু কোনও অণু পরীক্ষাগারে গ্রাহক সক্রিয় করলেই তা নিরাপদ, সুস্বাদু বা পুষ্টিকর খাদ্য-সংযোজন হয় না। মানুষের সম্পূর্ণ স্বাদবোধে গন্ধ, তাপমাত্রা, মুখের অনুভূতি এবং একাধিক গ্রাহক একসঙ্গে কাজ করে।

বিশ্লেষণ: একটি পাফার মাছের প্রোটিন থেকে মানুষের ‘নতুন স্বাদ’ আবিষ্কারের দাবি অতিরঞ্জিত হবে। গবেষণার শক্তি আণবিক: একই গ্রাহক বিপরীত বিন্যাসের অণু কীভাবে আটকে রাখে, তার কাঠামোগত ব্যাখ্যা। খাদ্যাভ্যাস সত্যিই এই পরিবর্তন বেছে নিয়েছে কি না জানতে বিভিন্ন মাছের প্রজাতি, খাদ্য ও গ্রাহকের তুলনামূলক বিবর্তন দরকার। আপাতত ফলটি স্বাদের নমনীয়তার মূলনীতি দেখায়, বাজারজাত স্বাদবর্ধকের প্রস্তুত নকশা নয়।