কষা মাংস চেনা যায় এক নজরেই। মাংসের প্রতিটি টুকরোর গায়ে লেগে থাকে গাঢ় বাদামি মশলা, তার উপরে তেলের চিকচিকে আভা। মাংসের ঝোলের সঙ্গে বাংলার এই পদটির তফাত মূলত রান্নার পদ্ধতিতে। কতটা জল দেওয়া হচ্ছে, আঁচ কতটা, আর কতক্ষণ ধরে মাংস কষানো হচ্ছে, তার উপরেই নির্ভর করে মশলার ঘনত্ব আর স্বাদ।

গাঢ় রং আসে কী করে?

শেফ অনন্যা বন্দ্যোপাধ্যায় বলছেন, “রং ধরার শুরু পেঁয়াজ ভাজা থেকে। প্রথমে ধীরে ধীরে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিতে হয়। তার পরে আঁচ সামলে মাংস আর মশলা একসঙ্গে কষাতে কষাতে রং আরও গাঢ় হয়। পেঁয়াজের নিজস্ব শর্করা ভাজার সময় রং আনে, স্বাদেও খানিকটা মিষ্টতা যোগ করে।”

এর পিছনে রয়েছে ‘মাইয়ার্ড বিক্রিয়া’। তাপের প্রভাবে শর্করা আর অ্যামিনো অ্যাসিডের বিক্রিয়ায় তৈরি হয় নানা ধরনের বাদামি রঞ্জক। ভাজা স্বাদ ও গন্ধও আসে সেখান থেকেই। অনন্যার কথায়, রান্নায় বাদামি রং ধরার পুরো প্রক্রিয়াকেই অনেকে ‘ক্যারামেলাইজেশন’ বলেন। কিন্তু শর্করা তাপে বাদামি হয়ে ওঠা আর মাইয়ার্ড বিক্রিয়া দু’টি আলাদা রাসায়নিক প্রক্রিয়া। সর্ষের তেল, গুঁড়ো লঙ্কা, জিরে, ধনে, দারচিনি, লবঙ্গ আর বড় এলাচও পদটির রং ও গন্ধে নিজেদের ছাপ রাখে। কৃত্রিম রং দিয়ে কষা মাংসের সেই চেনা আভা আনা যায় না।

কষালে স্বাদ বাড়ে কেন?

কষানো মানে ধীরে ধীরে রান্নার জলীয় অংশ কমিয়ে আনা। অনন্যা বলছেন, “গোড়ায় জল দিতে হয় অল্প। মাংস থেকে নিজেরই রস বেরোয়। সেই রসে পেঁয়াজ, আদা, রসুন আর মশলার সঙ্গে মাংস রান্না হতে থাকে। বারবার নেড়েচেড়ে দিতে হয়, যাতে প্রতিটি টুকরোর গায়ে মশলা মাখে। জলীয় অংশ যত কমে, স্বাদ তত ঘন হয়। মশলাও ঘন হয়ে মাংসের গায়ে আঁকড়ে ধরে।”

কড়াইয়ের দিকে তাকালেই বোঝা যায় রান্না কত দূর এগোল। মাংসের চর্বি ধীরে ধীরে গলে আসে। একসময় মশলা থেকে তেল আলাদা হয়ে ওঠে। তখন মাংসের গায়ে লেগে থাকা মশলায় দেখা যায় সেই চেনা ঔজ্জ্বল্য।

কোন মশলা কখন দিতে হবে?

কষা মাংসের বাঙালি স্বাদের অনেকটাই আসে সর্ষের তেল থেকে। অনন্যার পরামর্শ, তেল গরম করতে করতে সবে ধোঁয়া উঠতে শুরু করলেই আঁচ কমিয়ে দিতে হবে। এতে তেলের কাঁচা ঝাঁজ মোলায়েম হয়, অথচ সর্ষের নিজস্ব গন্ধটুকু থাকে।

গোটা মশলার ফোড়ন দেওয়ার সময়টাও জরুরি। গরম তেলে মশলার সুগন্ধি উপাদানগুলি মিশে যায়। তার পরে পেঁয়াজ ভাজার পালা। অনন্যা বলছেন, “ধৈর্য ধরে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে তবেই আদা, রসুন আর গুঁড়ো মশলা দিয়ে কষাতে হবে। খুব আগে মশলা দিলে বা আঁচ বেশি থাকলে তা পুড়ে তেতো হয়ে যেতে পারে। আবার কম কষালে মশলার কাঁচা গন্ধ থেকে যায়। বাঙালি গরমমশলা দেওয়ার সেরা সময় রান্নার শেষ দিকে। তাতে তার সূক্ষ্ম সুবাসটুকু বজায় থাকে।”

মাংসের ঝোলের সঙ্গে তফাত কোথায়?

সাধারণ মাংসের ঝোলে জলের পরিমাণ বেশি থাকে। কষা মাংসে মশলা এমন ঘন হয় যে মাংসের টুকরো তুললে মশলাও তার সঙ্গে উঠে আসে। সেই ঘনত্ব আনতে রান্নার সময় কড়াইয়ে নজর রাখতে হয়, ঘন ঘন নাড়তে হয়, সামলাতে হয় আঁচ আর জলের পরিমাণ।

অনন্যার মতে, চেনা ভুলগুলি হল পেঁয়াজ ভাজায় তাড়াহুড়ো করা, বেশি জল ঢেলে ফেলা, চড়া আঁচে রান্না করা আর কড়াইয়ের তলায় মশলা লেগে পুড়ে যেতে দেওয়া। সময় কম দিলে মাংসও ভাল মতো নরম হয় না, মশলার স্বাদও পুরো খোলে না। পেঁয়াজ ভাজা থেকে মশলা তেল ছাড়া পর্যন্ত প্রতিটি ধাপকে তার সময়টুকু দিলেই সাধারণ উপকরণে তৈরি হয় কষা মাংসের সেই পরিচিত স্বাদ।